Технология сушки продуктов

Рекомендуемые условия и температурные режимы сушки продуктов указаны в таблице. Время сушки является приблизительным и может в значительной степени изменяться в зависимости от размера, консистенции, веса и степени насыщенности влагой перерабатываемых продуктов. 

Таблица – Технология сушки продуктов.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ РЫБЫ

ВНИМАНИЕ! НЕСОБЛЮДЕНИЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СУШКЕ РЫБЫ И МЯСА МОГУТ ПРИВЕСТИ К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ!

Перед началом просушки рыбы нужно максимально возможно изба-виться от влаги, так как рыба является очень водянистым продуктом и, если сушить рыбу предварительно не прокоптив, или же не засолив её, время сушки может занять весьма значительное время.

СУШКА И ВЯЛЕНЬЕ РЫБЫ

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.

Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклейка, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.

Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

- засолка;

- отмачивание;

- сушка.

ЗАСОЛКА РЫБЫ

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

- мокрый, или тузлучный;

- сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Для засолки используют соль только крупного помола. В эмалирован-ное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее - гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просо-ленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более кило-грамма.

Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем раскладывайте на поддонах. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при темпера-туре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности со-ли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ МЯСА

СУШЕНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО

Заранее приготовьте мясо, удалите все жилы и жир. Сушить мясо следует кусочками около 5 мм, или же кубиками 10 на 100 мм около 6 – 8 часов на сетчатом поддоне. После сушки мясо не должно быть влажным, а быть абсолютно сухим и твердым. Такое мясо можно хранить 6 недель, если же мясо хранится в холодильнике, то срок хранения вырастает до 8 недель. В замороженном виде мясо можно хранить полгода.

СУШКА МЯСА

Покупается говяжья задняя часть или же свиной или говяжий биток из расчета 5 кг сырого мяса на 1 кг готового продукта.

Мясо размораживается и очищается от жил и жира, которые не сохнут. После чего нужно снова положить его в морозилку на некоторое время, но не замораживать снова до состояния ледышки, а вынуть из морозилки немного раньше, в таком виде мясо удобно резать на отбивные. Отбивные следует нарезать толщиной до 2-3 мм, площадь и форма не играет значения. После этого нарезанное мясо нужно тщательно отбить и посолить. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при температуре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.

После того, как мясо высохло, можно поломать его на более мелкие кусочки или перемолоть в фарш. Процесс измельчения может быть облегчен использованием ножниц для разделки птицы.

Хранить мясо можно в полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном месте. Можно использовать для этих целей холодильник, но можно и кухонный шкаф. Во время предварительной фасовки следует добавить в каждый пакет с мясом еще немного соли (1 десертная ложка на 1 кг сушеного мяса), чтобы та вытянула на себя остатки влаги.

Во время готовки мясо забрасывается в емкость для приготовления еще в холодную воду. Не следует забывать, что мясо уже было посолено, поэтому соли требуется для приготовления меньше.

СУШКА ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ

Польза цветочной пыльцы состоит в большом наборе витаминов, микроэлементов и аминокислот, которые она содержит. По биологической ценности ее белок ценнее даже белка коровьего молока. Основные витамины, которыми богата пыльца, - это витамин Е, витамины группы В, р-каротин, превращающийся в организме человека в витамины А и С и другие. Среди микроэлементов в пыльце много калия, фосфора, магния, кальция, железа. Поэтому она незаменима для полноценного развития организма.

Для того чтобы цветочная пыльца долго хранилась, ее необходимо со-брать и высушить. Собирают ее пчелы, а пчеловоды вынимают ее из улья с помощью пыльцеуловителя. Этот процесс производят каждый день, поскольку влажная пыльца храниться не может, поскольку пропитывается бактерия-ми, плесенью, гнилью. А в сушеном состоянии она может храниться до 2 лет. Собранная пыльца содержит до 30 % влаги, тогда как отечественные стандарты для ее долгосрочного хранения регламентируют долю влаги не выше 10 %.

Есть несколько способов сушки цветочной пыльцы. Опыт показывает, что максимальная температура процесса сушки не должна превышать 45 градусов Цельсия. Поэтому пыльцу нельзя сушить на открытом солнце, так как это может привести к разрушению витаминов и ферментов.

Пыльцу высыпают на листы бумаги. Толщина слоя пыльцы не должна превышать 15 мм. Листы помещают в электросушитель и подвергают сушке при температуре 41-45 градусов Цельсия в течение 24 часов.

Для больших объемов используют сушильные шкафы с выдержкой температурного режима и хорошей вентиляцией. Для данного вида сушки идеально подходит электросушитель.