Мальтозная патока в пиве — вред или польза ?

Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом.

Содержит мальтозу, глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, ферменты, белки аминокислот, жиры.

Основным сахаром в мальтозной патоке является мальтоза или солодовый сахар (дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы, тогда как сахароза (обычный свекловичный или тростниквый сахар) состоит из одного остатка глюкозы и одного остатка фруктозы.)

По своему составу мальтозная патока близка к пивному или квасному суслу.

Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара.

Низкоосахаренная патока широко применяется при производстве замороженных молочных изделий, мармеладов, а высокоосахаренная — в кондитерской, консервной и других отраслях, являясь при этом либо важным сырьевым наполнителем или компонентом, либо прямым 100%-ным заменителем сахара.

Патока содержит большое количество сбраживаемых сахаров, что позволяет широко применять её в пивоварении, оказывая при этом положительное влияние на вкус и вязкость пива.

Кроме того, мальтозная патока применяется в производстве водки для её смягчения и придания характерного вкуса.

Добавление мальтозной патоки в пиво ускоряет процесс дображивания, сокращая его в три-четыре раза (собственный период дображивания пива составляет от 3-4 до 6 месяцев), в связи с чем часто используется пивоваренными компаниями для повышения производительности и в целях экономии.

Многие ценители считают такое пиво с мальтозной патокой “неправильным”, поскольку оно сварено не по закону классического немецкого пивоварения — Райнхайтсгебота (Reinheitsgebot — буквально “закон чистоты”), который был подписан 23 апреля 1516 г. Вильгельмом IV, правителем Баварии.

Дословно документ гласил: “В дальнейшем повсюду в наших городах, на рынках и в деревнях ни в каком пиве вещи иные, чем ячмень, хмель и вода, не должны использоваться и употребляться”.

Российские же ГОСТЫ допускают в производстве пива использование «несоложенных зернопродуктов, в том числе жидкого сахара, и других сахаросодержащих продуктов, разрешённых органами Минздрава России».

Мальтозая патока использована в следующих сортах: «Efes», «Старый Мельник», «Сокол», «Белый Медведь»; некоторые сорта «Балтики» (N0, N4, N5 «золотое», N6, N9) и т.д.