Теоретические основы брожения

 Приготовление браги начинать необходимо с выбора исходного сырья, способного бродить.

Брожение - это процесс, возникающий при жизнедеятельности дрожжевых грибков. Они потребляют моно- и дисахариды, а выделяют углекислый газ, воду и этиловый спирт. Простым и удобным сырьём является обычный сахар, который, как известно, не очень-то дёшево стоит. А раз так, приходится выбирать более доступный начальный материал - ягоды, фрукты, забродившее варенье. Однако такое сырьё содержит крайне много примесей, поэтому сахаросодержащему сырью требуется дополнительная очистка конечного продукта.

Существует и другой вид исходного материала - крахмалосодержащее сырьё. Крахмал является полисахаридом, и дрожжи в процессе своей жизнедеятельности его не перерабатывают. В моносахара крахмал превращается посредством амилаз - особых ферментов, которые возникают, например, при проращивании зёрен ржи, ячменя, овса (приготовление солода). Также к крахмалосодержащим материалам относят и картофель. Процесс подготовки к брожению крахмалосодержащего сырья намного сложнее, но конечный продукт получается на порядок качественнее, и именно зерно считается лучшим исходником для самогона

В брожении существуют свои технологические нюансы.

Первое  - перед началом всего действа обеззаразить используемую посуду, промыв и прокипятив её, сырьё, лучше проварить, не то различные бактерии, содержащиеся в исходном продукте и на стенках посуды могут добавить к вашей браге продукты своей жизнедеятельности(метиловый спирт, кетоны и альдегиды), вредные для человека. От насекомых можно добавить тканевую крышку, но лучшим вариантом будет водяной замок(крышка с трубкой выходящей в банку с водой). В любом случае возможность свободного выхода углекислого газа обязательна.

Второе - большее количество сахара увеличивает скорость и интенсивность брожения, однако стоит помнить, что при достижении концентрации спирта в растворе 12-14% дрожжи гибнут, даже если сахара для их жизнедеятельности достаточно. Важно не прогадать с соотношением сахара и воды, которое должно составлять 1:3. А на каждый килограмм сахара необходимо 50-100 граммов дрожжей. При большем количестве сахара, после достижения гибельной для дрожжей концентрации спирта, оставшееся его количество уйдёт в отход, при меньшем брожение чревато потерями времени и опасностью получить большее количество ненужных и опасных примесей в следствие дальнейшего окисления спирта до сложных эфиров и альдегидов.

И третье - температурный режим. Для его соблюдения можно изготовить ватную рубашку для тары с брагой. Оптимальная температура 20-25°С. При более низкой температуре дрожжи значительно снижают скорость переработки сахара, при повышении температуры - погибают.

Лучшая посуда - стеклянная или эмалированная, только она не выделяет при брожении вредных веществ. Заполнять её брагой лучше на три четверти. И самое главное не упустить момент готовности браги. Готовая брага -  горькая, не сластит, пузырьки на поверхности не появляются. Не передержите её. Иначе полученный самогон будет низкого качества, с массой примесей. Не дозревшая же брага спустит в отход много сахара, что тоже нежелательно.