• Технология сушки продуктов

Технология сушки продуктов

  • Модель: Технология сушки продуктов
  • Наличие: Есть в наличии
  • 0 руб.


Рекомендуемые условия и температурные режимы сушки продуктов указаны в таблице. Время сушки является приблизительным и может в значительной степени изменяться в зависимости от размера, консистенции, веса и степени насыщенности влагой перерабатываемых продуктов. 

Таблица – Технология сушки продуктов.

ПродуктыПриготовление
Время сушки, ч
Консистенция после сушки
Абрикосы
Абрикосы для сушки должны быть полностью созревшими. Плоды сортируют, удаляя перезревшие, не полностью созревшие, пораженные болезнями и вредителями, удаляют плодоножки. Затем абрикосы разрезают пополам и удаляют косточки. Полученные половинки укладывают на поддоны в один ряд срезом кверху и подвергают сушке при температуре 60-70°С.
10-18
Мягкая
Ананас
Плод ананаса должен быть спелым и свежим, в этом легко убедиться по запаху и состоянию листьев плода. Нарежьте ананас ломтиками шириной 5-10 мм, удалите ножом жесткую корку. Уложите ломтики ананаса на поддоны и подвергните сушке при температуре 60-70°С.
18-36
Кожистый, не липкий
Арония
Плоды аронии, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат аронию при 60°С. Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок.
12-24
Морщинистые, мягкие
АрбузыРазрезать пополам, удалить семена, очистить от кожуры, нарезать по 5 мм. Подвергнуть сушке при температуре 60-70°С. 
10-16 
Мягкая 
Базилик, укроп, петрушка 
Зелень перед сушкой перебирают, отбраковывая пожелтевшие и подгнившие зеленые листья, огрубевшие стебли, зонтики, тщательно моют в решетах или в другой таре. Затем обсушивают их на воздухе, измельчают ножом на части длиной 1—1,5 см и укладывают равномерными слоями на сита-подносы высотой не более 1,5 см. Зелень сушат при температуре 45 — 50°, время от времени перемешивая ее. 
2-3 
Хрупкая 
Бобы 
Для сушки бобы отбирают в день сбора. Лопатки перебирают, отбрасывая вялые и испорченные, отрезают кончики, удаляют волокно по шву, режут на кусочки длиной 2-3 см, промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 мин. После бланшировки бобы охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 65-70°С 
5-6 
Хрупкая 
Апельсин, лимон 
Перед сушкой лимоны и апельсины необходимо хорошо вымыть в холодной воде и обтереть чистым полотенцем либо салфеткой насухо. Для сушки потребуется: 3 апельсина или 3-4 лимона, 4 стакана сахарного песка и 1 стакан воды. Апельсины нарезают на дольки. Для того чтобы уменьшить горечь, содержащуюся в корке фрукта, необходимо дольки проварить в воде в течение нескольких минут (2-3 минуты). После этого, их перекладывают в холодную воду и вымачивают 2 суток. В течение этого времени воду необходимо несколько раз заменить. Через два дня подготовленные дольки апельсинов выкладывают в посудину довольно плотно друг к другу и заливают горячим сиропом. Спустя 5-6 часов, кастрюлю с дольками апельсинов ставят на огонь, доводят до кипения и выдерживают на огне 5 минут. После остывания и выдержки 10-12 часов, кастрюлю с дольками опять помещают на огонь и так повторяют 3 раза. Апельсиновые дольки готовы к сушке.Дольки выкладывают на под-доны и подвергают сушке при температуре 50-70 градусов. 
1-2 
Ломкие
Бананы
Для начала собранные зрелые бананы подвергаются тщательной проверке, в процессе которой из общей массы удаляются подгнившие или поврежденные плоды. Затем бананы полностью очищаются от кожуры. Очи-щенные плоды чаще всего разрезаются вдоль или рубятся на небольшие брусочки поперек, но так же можно использовать при сушке и целиковые бананы. После этого продукция раскладывается на вымытые чистые поддоны, и подвергаются сушке при температуре, составляющей примерно 30-50°C.
4-6Готовый продукт должен быть насыщенного коричневатого цвета, Консистенция мягкая.
Виноград
Сушат его вполне зрелым, по возможности оставляя на кустах до полного увядания. Зрелые гроздья сортируют, удаляя подгнившие и поврежденные ягоды, и уложив на поддоны, подвергают сушке при температуре 60-70°С. После сушки виноград провеивают на ветру, сгребая предварительно в кучки, и лишь потом укладывают для хранения. Некоторые сорта винограда перед сушкой рекомендуется подвергать специальной обработке: 3—4 секунды подержать в кипящем растворе 10 г пищевой соды. После этого ягоды тщательно промывают холодной водой.
10-15
Мягкая
Вишня
Ягоды в дуршлаге опустить на 7 секунд в кипящий раствор (на 1 л воды 1\3 чайной ложки питьевой соды) или 1—3 минуты подержать над паром. Затем обдать холодной водой, уложить на поддоны и подвергнуть сушке при температуре 50 градусов. К концу сушки температуру надо повысить до 75 градусов.
20-40
Кожистая
Баклажан
Баклажаны очищаются от кожуры и режутся на кусочки или соломкой. Подвергаются сушке при температуре 50-60 градусов.
8-10
Мягкие
Голубика
Ягоды голубики сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.
12-16
Мягкие
Горох
Как правило, используют мозговые сорта в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлеченные зерна бланшировать 2—3 мин в воде при температуре 90—95°С. Для со-хранения цвета на 1 л воды добавить 5 г питье-вой соды. Затем быстро охладить под проточной холодной водой, высыпать на сито. Су-шить 2—2,5 ч при 35—40°С, затем 1,5—2 ч при 45—50°С и 2—2,5 ч при 55—60°С. Из 5,6 кг свежего горошка или из 14 кг стручков получается 1 кг сушеного.
4-7
Жесткая
Грибы
Грибы положить тонким слоем, шляпками вниз на поддон и подвергнуть сушке. Сначала сушат при 40—50°С. Когда грибы провялятся, температуру увеличить до 70—80°С. Температура не должна превышать 95°С, иначе изменится вкус грибов. Во время сушки грибы вместе с подставкой рекомендуется 2—3 раза вынуть из сушил-ки и быстро проветрить, чтобы они сохранили более светлый цвет.
6-10
Эластичная
Груши
Груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши при темпера-туре 65—75°С.
8—12
Мягкая
Ежевика
Ягоды ежевики сушат также при температуре не выше 60°С, периодически перемешивая. Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.
12-16
Мягкие
Дыни

Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Койбаш и др. ).

Вначале дыни укладывают целиком на стел-лажи на 1— 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2—3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на поддоны и подвергают сушке при температуре 60-70°С.

10-16
Мягкие
Зеленый перец
Перец моют, чистят, вырезают семенную коробку, нарезают полосками шириной до 8 мм, раскладывают тонким слоем на поддоны и сушат при температуре 50ºС. Во время сушки поддоны периодически меняют местами.
8-10
Мягкая
Кабачки
Моют, удаляют плодоножки, режут кольцами 5 мм, бланшируют 2 мин. в кипятке и остужают. 3 часа при температуре 45-50°C с последующим повышением температуры до 70°C.
7-9Мягкая
Картофель
Картофель отмачивают от грязи 10—12 мин и тщательно моют. Затем измельчают на терочной машинке или на ручной мелкой терке. Полученную кашицу помещают в решето с мелким ситом (из пластического материала) и промывают 3—4 раза водой, помешивая при этом. Через сито проходит крахмальное молочко, которое собирают в таз, отстаивают 4—6 ч, затем воду сливают, крахмал заливают чистой водой и вновь перемешивают. После отстаивания воду сливают. Так повторяют 3—4 раза. При последней заливке воды верхний, не-сколько загрязненный слой крахмала счищают и отдельно сушат. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сита, покрытые тканью. Сушат при температуре 45—50°С, а затем, когда он достаточно подсохнет, температуру повышают до 60—70°С. В зависимости от качества картофеля на 1 кг сухого крахмала расходуют от 7 до 12 кг сырья.
8-10Мягкая
Кукуруза
Полущить, варить на пару пока не свернется белок. Вынуть зерна. Уложить на поддон и подвергнуть сушке при температуре 60-70°С.
6-10
Твердая
Клубника

Для сушки подойдут немного недоспелые ягоды клубники (также при желании и возможности можно взять ягоды земляники).

Перед сушкой следует проследить за тем, чтобы ягоды не были испорчены или помяты. Такие плоды не годятся для сушки, поэтому их лучше удалить. Отобранные плоды необходимо осторожно промыть в холодной воде, затем дать им высохнуть. После этого разложить клубнику на поддоне и подвергнуть сушке при температуре 40–45 °C.

12-14Мягкая
Киви
Для сушки киви следует выбирать хорошо вызревшие, слегка мягкие плоды. Если киви не со-всем зрелые и жесткие, лучше пока их не сушить, а дать им полежать дней пять в темном месте. Зрелые фрукты нужно перебрать от подпорченных, удалив все плоды с какими-либо повреждениями, вымыть и вытереть. После этого киви следует по-чистить и покрошить кружочками, шириной в 5 мм. Для сохранения ярко зеленого цвета, киви можно положить ненадолго в сахарный раствор. Сироп готовится из расчета, что на одну часть сахара берется две части воды. В этом случае фрукты получатся чуть более сладкими и внешне слегка глазурованными. Не следует передерживать киви в сахарном сиропе, чтобы фрукты не потеряли свою форму. Затем порезанные дольки киви следует положить в поддон и подвергнуть сушке на 12 часов в среднем режиме, при температуре 55ºС.
8-12Мягкая
Капуста
Белокочанную капусту шинкуют на полоски по 0,5 см, цветную небольшими гроздьями. Бланшируют в кипящей воде 2 мин. или держат 4-5 мин. в воде температурой 60-65°C и быстро охлаждают. (При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной) отряхивают от воды и раскладывают на поддон. Подвергают сушке при температуре 60-70°C.
6-8
Мягкая
Лук репчатый
Переберите, очистите от кожицы, срежьте шейку и донце, нарежьте кружками и разделите на кольца. Сушите при температуре 55-60°. Хорошо высушенный лук должен иметь желтоватый оттенок.
6-10
Хрупкая
Малина
Ягоды перед сушкой сортируют, удаляя гнилые, поврежденные ягоды и разные примеси. У ягод при этом удаляют чашелистики.Наилучшая температура сушки малины 60 — 80°, с последующим повышением до 75°. Во время сушки ягоды осторожно перемешивают деревянной лопаткой не менее двух раз.
10-12
Мягкая
Морковь
Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3x5x20 мм либо кружочками толщиной 2—3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2—3 мин в кипящей подсолен-ной воде (4—5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на поддоне тонким слоем и сушить при 70—80°С в течение 7—9 ч. Из 9,5 кг свежей моркови получается 1 кг сушеной.
7—9
жесткая
Нектарин, персик
Зрелые плоды вымыть, разрезать пополам, удалить косточки (можно и кожу), разложить на поддоны срезами вверх (иначе плоды сморщатся) и подвергнуть сушке в течение 10-12 часов при температуре 60-70°С.
10-12
Мягкая
Огурец
Огурцы для сушки должны быть среднего размера, не переросшие. Плоды промыть, нарезать по 10 мм, уложить на поддоны и подвергнуть сушке при температуре 60-70°С.
6-8
Мягкая
Перец
У сладкого красного перца предварительно удаляют плодоножку и семенное гнездо, промывают, мякоть нарезают кольцами и полукольцами толщиной 2 см., бланшируют в кипящем 1% растворе соли 1-2 мин., охлаждают и раскладывают на поддонах. Стручки красного острого перца, сначала сушат, и только потом удаляют плодоножку. Подвергают сушке при температуре 60-70°C.
3-5Мягкая
Помидоры
Небольшие красные томаты (диаметром 5—6 см}, очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать по-полам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50—60°С, через 5—6 ч температуру повышают до 65—70°С. При более высокой температуре то-маты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки — 10—11 ч с возможным перерывом на 4—5 ч.
10-11Мягкая
Пастернак и другие белые коренья
Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея промыть, очистить от корешков, сбланшировать 2—3 мин в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка питьевой соды на 1 л воды). Корнеплоды охладить в воде, очистить и вновь промыть, затем нарезать кружочками или столбиками и сушить при температуре 60—65.°С Высушенные коренья на один—два дня складывают в деревянный ящик для выравнивания влажности. Хранить в укупоренной стеклянной банке. Из 7,8 кг петрушки, 6,5 кг пастернака, 8 кг сельдерея, получается по 1 кг сушеных корней.
4-5Хрупкая
Репа, брюква, редька
Сушат эти культуры очищенными от кожуры (причем кожуру редьки зимней сушат отдельно, она имеет радиопротекторные свойства), режут соломкой, лапшой или небольшими кружочками, звездочками. Предварительно эти плоды бланшируют в соленой воде с питьевой содой (8 г на 1 л воды). Время бланширования 8-10 минут, режим сушки при температуре 55-60 °С .
3-4
Свекла
Для сушки пригодны сорта свеклы с. темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают. Вымытую свеклу бланшируют целой, чтобы не было больших потерь растворенных в соке пита-тельных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20— 30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу. Свеклу режут на лапшу и настилают на поддоны для сушки. Рекомендуемая температура сушки — 75-80°С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.
8-10Твердая
Сливы
Сливы для сушки должны быть полностью созревшими. Рекомендуемые сорта - Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и другие крупноплодные сорта темно-фиолетовой окраски. Сливы сортируют, удаляя плодоножки, а также плоды с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Отсортированные плоды моют, выкладывают на дуршлаг и бланшируют путем погружения в кипящий раствор питьевой соды (5-8 грамм на 1 литр воды) в течение 1-1,5 секунд. После бланшировки сливы немедленно охлаждают в холодной воде. При этом удаляется восковой налет, и на кожице сливы образуется сетка, способствующая скорейшей сушке. Плоды укладывают на поддоны в один ряд и подвергают трехкратной сушке с перерывом на охлаждение до температуры окружающей среды и перестановкой местами под-донов. Первая сушка производится при температуре 45-50ºС в течение 3-4 часов, в зависимости от величины плодов. Поддоны меняют местами каждый час. Вторая сушка производится при температуре 60-65ºС в течение 3-6 часов, после чего охлаждают в течение 5 часов. Третья сушка производится при температуре 70ºС в течение 3-6 часов. Трехкратная тепловая обработка гарантирует высокое качество чернослива. Готовые сливы при надавливании не выделяют сок, мякоть у косточки не должна быть влажной.
10-16Мягкая
Рябина

Плоды рябины, предназначенные для сушки, убирают до заморозков. Сушат рябину при 70—75°С, Хорошо высушенные плоды морщинистые, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сдавливаются в комок.

Высушенные плоды и ягоды хранят в закрытой таре — в ящиках, бочках или в мешках — в прохладном сухом месте. Из сушеных плодов готовят диетические отвары, напитки.

12-24Твердая
Смородина

Для сушки следует отобрать только спелые или слегка переспелые ягоды смородины. Их надо промыть, удалить веточку и плодоножки, а также мелкие, недозревшие и поврежденные ягоды. После предварительной подготовки ягоды смородины необходимо разложить на поддонах и подвергнуть сушке при температуре 60-70°С.

Правильно высушенная черная смородина должна быть немного твердой и морщинистой. Хранить сушеную смородину рекомендуется в стеклянных банках в сухом месте.

9-15Мягкая
Спаржа
Спаржу хорошо промыть очистить, нарезать по 20 мм под большим углом. Бланшировать 5 ми-нут, после уложить на поддоны и подвергнуть сушке при температуре 50-65°С
6-8Хрупкая
Тыква

Для сушки отбираются спелые плоды, которые имеют максимально приятный вкус, вследствие накопления в них большого количества сахаридов.

Тыкву также требуется нарезать кусочками, лучше не-большими кубиками, затем необходимо опустить их в кипящую подслащенную воду на 5-7 минут. Это придаст тыкве более насыщенный вкус. Потом кусочки нужно вынуть из воды, остудить, выложить на поддоны и подвергнуть сушке. Сначала сушка тыквы производится при температуре 50-60 градусов на протяжении 3-4 часов, затем температура увеличивается до 70 градусов на 1-2 часа. Аналогично сушку тыквы можно производить и в бытовой сушилке. Высушенные таким способом кусочки тыквы могут оставаться слегка мягки-ми, хранить их необходимо в герметичной таре.

4-6Мягкая
Хрен
Промытый и измельченный на терке с крупными отверстиями хрен сушить при температуре 45—50 °С, охладить и сразу же перемолоть на кофейной мельнице. Порошок использовать для приготовления столового хрена: замочить в теплой кипяченой воде на 3—4 ч, добавить соль, сахар, уксус, перемешать и использовать как приправу
10-12Хрупкая
Чеснок
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на поддоны. Сушить при температуре 50—55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4—4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
8-10Хрупкая
Шпинат
Хорошо вымыть отделить листья от стеблей, равномерно разложить по поддону в один слой, избегать комков, подвергнуть сушке при темпера-туре 60-70°С.
4-8Хрупкая
Щавель
Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат так же, как и пряную зелень.
4-8Хрупкая
Шиповник
Плоды шиповника необходимо сушить сразу после сбора. Тонкокожие — целыми, а толстокожие — разрезав пополам и сразу же удалив семена и волоски. Продолжительность сушки плодов влияет на сохранность витамина С. Чем быстрее они сушатся, тем больше сохраняется витамин С. Поэтому плоды сушат обычно при температуре 80—90°С в духовке не более 2—4 ч., а затем выкладывают на поддоны и досушивают в сушителе. Правильно высушенные плоды — буровато-красные или красные с морщинистой поверхностью. Влажность плодов должна быть не выше 20%, вкус — кисло-сладкий, запах должен полностью отсутствовать. Хранят шипов-ник в герметичных пакетах.
6-10Твердая
Пыльца
Пыльцу высыпают на листы бумаги толщи-ной слоя 15 мм. Листы укладывают в сушитель и подвергают сушке. Оптимальная температура суш-ки пыльцы 41-45°С.
2-4Рыхлая
Яблоки
Почистить, удалить сердцевину, нарезать, по желанию замочить в лимонной кислоте (чтобы не потемнели), подвергнуть сушке при температуре 60-70°С.
8-12Мягкая


РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ РЫБЫ

ВНИМАНИЕ! НЕСОБЛЮДЕНИЕ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО СУШКЕ РЫБЫ И МЯСА МОГУТ ПРИВЕСТИ К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ!

Перед началом просушки рыбы нужно максимально возможно изба-виться от влаги, так как рыба является очень водянистым продуктом и, если сушить рыбу предварительно не прокоптив, или же не засолив её, время сушки может занять весьма значительное время.

СУШКА И ВЯЛЕНЬЕ РЫБЫ

Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.

Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.

Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклейка, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.

Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.

Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:

- засолка;

- отмачивание;

- сушка.

ЗАСОЛКА РЫБЫ

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:

- мокрый, или тузлучный;

- сухой.

Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.

Для засолки используют соль только крупного помола. В эмалирован-ное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой - к животу, а еще лучше - спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса - добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее - гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.

Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.

На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.

Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просо-ленной рыбы спинка становится твердой, мясо - темно-серого цвета, а икра - желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост - она скрипит.

Сухим способом засаливают более крупную рыбу - весом более кило-грамма.

Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху - на чешую - тоже подсыпают соли.

В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.

Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.

Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем раскладывайте на поддонах. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при темпера-туре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.

Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности со-ли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое.


РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СУШКЕ МЯСА

СУШЕНОЕ ВАРЕНОЕ МЯСО

Заранее приготовьте мясо, удалите все жилы и жир. Сушить мясо следует кусочками около 5 мм, или же кубиками 10 на 100 мм около 6 – 8 часов на сетчатом поддоне. После сушки мясо не должно быть влажным, а быть абсолютно сухим и твердым. Такое мясо можно хранить 6 недель, если же мясо хранится в холодильнике, то срок хранения вырастает до 8 недель. В замороженном виде мясо можно хранить полгода.

СУШКА МЯСА

Покупается говяжья задняя часть или же свиной или говяжий биток из расчета 5 кг сырого мяса на 1 кг готового продукта.

Мясо размораживается и очищается от жил и жира, которые не сохнут. После чего нужно снова положить его в морозилку на некоторое время, но не замораживать снова до состояния ледышки, а вынуть из морозилки немного раньше, в таком виде мясо удобно резать на отбивные. Отбивные следует нарезать толщиной до 2-3 мм, площадь и форма не играет значения. После этого нарезанное мясо нужно тщательно отбить и посолить. Сушка производится вначале при температуре 45-55ºС в течении 10-14 часов, а затем при температуре 55-65ºС до готовности, в зависимости от требуемого срока хранения.

После того, как мясо высохло, можно поломать его на более мелкие кусочки или перемолоть в фарш. Процесс измельчения может быть облегчен использованием ножниц для разделки птицы.

Хранить мясо можно в полиэтиленовых пакетах в сухом прохладном месте. Можно использовать для этих целей холодильник, но можно и кухонный шкаф. Во время предварительной фасовки следует добавить в каждый пакет с мясом еще немного соли (1 десертная ложка на 1 кг сушеного мяса), чтобы та вытянула на себя остатки влаги.

Во время готовки мясо забрасывается в емкость для приготовления еще в холодную воду. Не следует забывать, что мясо уже было посолено, поэтому соли требуется для приготовления меньше.

СУШКА ЦВЕТОЧНОЙ ПЫЛЬЦЫ

Польза цветочной пыльцы состоит в большом наборе витаминов, микроэлементов и аминокислот, которые она содержит. По биологической ценности ее белок ценнее даже белка коровьего молока. Основные витамины, которыми богата пыльца, - это витамин Е, витамины группы В, р-каротин, превращающийся в организме человека в витамины А и С и другие. Среди микроэлементов в пыльце много калия, фосфора, магния, кальция, железа. Поэтому она незаменима для полноценного развития организма.

Для того чтобы цветочная пыльца долго хранилась, ее необходимо со-брать и высушить. Собирают ее пчелы, а пчеловоды вынимают ее из улья с помощью пыльцеуловителя. Этот процесс производят каждый день, поскольку влажная пыльца храниться не может, поскольку пропитывается бактерия-ми, плесенью, гнилью. А в сушеном состоянии она может храниться до 2 лет. Собранная пыльца содержит до 30 % влаги, тогда как отечественные стандарты для ее долгосрочного хранения регламентируют долю влаги не выше 10 %.

Есть несколько способов сушки цветочной пыльцы. Опыт показывает, что максимальная температура процесса сушки не должна превышать 45 градусов Цельсия. Поэтому пыльцу нельзя сушить на открытом солнце, так как это может привести к разрушению витаминов и ферментов.

Пыльцу высыпают на листы бумаги. Толщина слоя пыльцы не должна превышать 15 мм. Листы помещают в электросушитель и подвергают сушке при температуре 41-45 градусов Цельсия в течение 24 часов.

Для больших объемов используют сушильные шкафы с выдержкой температурного режима и хорошей вентиляцией. Для данного вида сушки идеально подходит электросушитель.

Вы смотрели

Технология сушки продуктов

Технология сушки продуктов

Рекомендуемые условия и температурные режимы сушки продуктов указаны в таблице. Время сушки является..

0 руб.